食用香精是指由各种食用香料和许可使用的附加物（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，可使食品增香的一大类食品添加剂。

随着食品工业的发展，食用香精的应用范围已扩展到饮料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各类食品；香精新品种层出不穷。

香精在食品中的应用有三种情况：(1)产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味；(2)为增强或改善产品本身的香味，需要添加香精；(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。

应根据消费者对食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性选用食用香精。

食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。它们的性能和用途各有不同。

液体香精

1)水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。它的特点是易溶于水，溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低，而乙醇的沸点又很低，所以大都不耐热。在较高温度下，酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走，影响香味和质量。因此，这类香精仅适用于不经加热，或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。

2)油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强，不溶解于水。与水溶性香精相比，较能耐热。因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。例如硬糖、饼干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在气候寒冷时，易形成香精混浊和沉淀，影响外观。而且它不溶于水，必须充分搅拌才能使香味均匀。

3)乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分组成。这类香精为乳浊状液体且带粘稠性，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳浊状态。对要求透明的产品不适用，对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。

固体香精

吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。

包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂（如食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。

在使用食用香精过程中，应注意以下几点：

1.要有正确的添加顺序

多种香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。

2.选择合适的添加时机

香精都具有挥发性，应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。

食品暴露在开放系统中香味容易挥发损失，添加香精后，食品不宜长时间暴露在空气中。

加压或是减压都会使香味变化。如真空罐装的食品会使挥发性香味物质损失，应加大香精的用量。有些食品要经过真空脱臭处理，香精应在脱臭后添加。

3.避免发生化学反应

香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质。充气产品，如冰淇淋在加工中需高速搅拌，产品中混入大量空气会使香料氧化，这就需要防止，若使用微胶囊香精可以避免香料氧化。

一般的香精在碱性食品中不稳定，使用膨松剂的焙烤食品在使用香精时，要注意防止碱性物质与香精发生反应，否则，将会影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。

4.掌握合适的添加量

食品生产中，香精的用量要适当。添加量过少，固然影响风味；添加量过多，也会带来不良的效果。这就要求称量要准确。液体香精用重量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中分布均匀。