食品香精概况

    一、食品香精定义

    食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。

       二、食品香精香料的作用

食品香精在食品生产中具有辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用等。

   三、食品香精的特殊性

   1. 与化妆品香精的区别：在于前者只针对鼻子及对皮肤的安全性。后者除针对鼻子外，当进入口中时又从口腔进入鼻腔，再加上食品固有的味道、刺激等，存在本质上的差别；化妆品香精可以创造出自然界所没有的幻想型香精，而食品香精原则上是再现和加强产品的天然香味。这是因为人类对食品有极保守的本能，本能地警戒或排斥未经验过的新香味食品，所以调制食品香精时必须考虑这一点。

   2. 食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，因此所用香料不可用苦味太重的香原料。

   3. 人类对食品香精的感觉比对香气更敏感。

   4. 必须考虑香精对人体的安全性。

   5. 食品香精的颜色比香气更富有想象力。如水果香精没有接近天然水果的颜色，则可能有其它香精香气的错觉，效果减半。

   四、食品香精的分类

   食品香精香料的种类、品种很多，很难把握全体，已有很多的分类方法，最具一般性的是下述的分类法。

   （一）、食品香精按用途可分为：

    1. 水溶性香精（水质香精Essence ）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。

    2. 油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。

    3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。

    4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。

    5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品

    6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。

    （二）、食品香精按状态可分为：4

    1. 液体香精：水质、油质香精

    2. 固体香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）：

     有二种类型：

    ①使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。

    ②使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。

    3. 乳状液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ）

    用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等，属于水包油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度。

    4. 膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。

   （三）、按香精香型分：

    1. 柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等。

    2. 果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等 。

    3. 豆科系列：咖啡、可可等。

    4. 薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷。

    5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。

    6. 坚果（ Nut ）系列：杏仁、花生、胡桃等。

    7. 牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。

    8. 肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉，鱼、贝、虾、蟹类。

    9. 蔬菜、谷类、药类。